Redacción/El Nacional
Los investigadores de las universidades escocesas de Dundee y Edimburgo han encontrado una proteína que permite reducir la velocidad en que el helado se derrite.
Esta proteína, denominada “BsIA” y conocida en estudios previos como “YuaB”, es producida por bacterias y también se encuentra de forma natural en algunas comidas.
La proteína “BsIA” otorga una consistencia más estable al helado, repeliendo el agua y adhiriéndose a las partículas de grasa y burbujas de aire. Este proceso es similar a la manera en que los emulsificadores como la yema de huevo mantienen a la grasa y al agua del helado en una emulsión estable.
Esta proteína también impide la formación de cristales de hielo, lo que permite que el helado se pueda consumir directamente de la nevera sin ponerse duro. La proteína hace todo esto sustituyendo algunas de las grasas que suelen usarse para estabilizar el helado.
Este descubrimiento permite mantener al helado en temperaturas mayores a lo acostumbrado, y ya no necesariamente en la congeladora. Ahora podemos disfrutar del helado directamente de la nevera, sin tener que esperar que se ponga suave.
